Par quoi remplacer le beurre dans un gâteau selon la recette

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Par quoi remplacer le beurre dans un gâteau : la réponse courte

Par quoi remplacer le beurre dans un gâteau ? Le plus simple reste l’huile végétale, à raison de 80 g d’huile pour 100 g de beurre. Pour les gâteaux humides, une compote sans sucres ajoutés, de la purée d’amandes ou du fromage frais prennent le relais, presque toujours à poids égal.

Le bon choix dépend pourtant du gâteau que vous préparez. En brigade, j’ai appris qu’un ingrédient ne se remplace jamais seul : on remplace une fonction. Le beurre en remplit trois.

Moelleux, légèreté, goût : trois rôles différents

• Le moelleux vient de sa matière grasse, que l’huile ou une purée peuvent assurer.
• La légèreté naît du beurre pommade fouetté avec le sucre, qui emprisonne de l’air. Un substitut liquide ne le fait pas.
• Le goût, cette note lactée et légèrement noisettée, ne se remplace presque jamais à l’identique. Il se compense.

Beurre fondu, pommade ou froid : le substitut dépend de l’usage

Un beurre fondu se remplace sans peine par de l’huile, c’est le cas du gâteau au yaourt ou du cake. Un beurre pommade, qui structure la pâte, demande plutôt une purée d’oléagineux ou un fromage frais. Un beurre froid, celui des sablés, s’avère le plus difficile à imiter.

Les recettes où le beurre reste irremplaçable

Dans une pâte à croissant, un kouign-amann ou une pâte feuilletée, le beurre en plaques crée les feuillets. Remplacer tout le beurre par de l’huile y donne un résultat plat. Pour ces recettes, je garde le beurre, sans discuter.

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Les équivalences pour 100 g de beurre

Huile végétale : dosage et choix de l’huile

Selon Valrhona, 100 g de beurre équivalent à 80 g d’huile végétale, soit un coefficient de 0,8. L’huile ne se verse donc pas à poids égal, sinon le gâteau devient gras. Ce coefficient ne convient pas aux pâtes feuilletées.

Choisissez une huile neutre (tournesol, pépins de raisin) pour un gâteau délicat. L’huile d’olive a un goût prononcé : je la réserve aux gâteaux méditerranéens, citron, orange ou amandes, où elle se fond dans le décor.

Compote et purée de banane : dosage et réglage du sucre

Comptez environ 100 g de compote pour 100 g de beurre, un peu moins si elle est très liquide. Prenez-la sans sucres ajoutés et réduisez le sucre de la recette si vous utilisez une banane très mûre. Sinon, le gâteau devient écœurant.

Purées d’oléagineux et fromage frais : le un pour un

La purée d’amandes remplace le beurre à poids égal, 50 g pour 50 g, d’après Cuisine Addict, ce que confirme Valrhona. Le fromage frais fonctionne de la même façon : 100 g pour 100 g de beurre. Le yaourt et le fromage blanc suivent une logique voisine, avec une texture plus fluide.

Légumes, avocat, lentilles, tofu soyeux et œufs

• Avocat très mûr : 100 g pour 100 g de beurre. Prévoyez la couleur verte et masquez-la avec du cacao.
• Courgette : 80 g de courgette épluchée et râpée pour 100 g de beurre, selon Valrhona, car crue elle rend beaucoup d’eau. Pressez-la au besoin.
• Lentilles cuites : 80 g pour 100 g de beurre, d’après Cuisine Addict. Mixées finement, elles disparaissent dans un gâteau très chocolaté.
• Tofu soyeux : 100 g écrasés pour 100 g de beurre, une option vegan selon Les Fées Maison.
• Œufs : 2 œufs pour 100 g de beurre, seulement si la recette en contient déjà. Jamais pour un public vegan.

Quel substitut pour quel gâteau ?

Voici le tableau que j’aurais aimé avoir en cuisine. Les dosages s’entendent pour 100 g de beurre.

Type de gâteau	Meilleur substitut	Dosage
Gâteau au chocolat	Avocat ou courgette	100 g d’avocat, ou 80 g de courgette râpée
Gâteau au yaourt, cake	Huile neutre	80 g
Gâteau aux pommes, muffins	Compote ou banane	100 g, sucre réduit
Brownies	Purée d’amandes ou avocat	100 g
Cookies, sablés	Purée d’oléagineux, huile en appoint	Poids égal pour la purée, 80 g pour l’huile

Gâteau au chocolat : courgette, avocat, compote

Le cacao est un excellent camouflage. L’avocat y donne une texture presque de ganache, et la courgette apporte de l’humidité sans goût perceptible. Dans mon expérience, c’est là que les substituts « surprenants » se comportent le mieux.

Gâteau au yaourt et cake : huile et laitages

Ces gâteaux se construisent déjà sur un corps gras liquide. L’huile y est chez elle, et le laitage garde la mie souple.

Gâteau aux pommes et muffins : compote et banane

Le fruit renforce le fruit. Pensez simplement à baisser le sucre, puis à réduire un peu les liquides.

Brownies, cookies et sablés : purées d’oléagineux et huile

La purée d’amandes garde un côté fondant et parfumé, ce qui convient aux brownies. Pour les sablés, attendez-vous à une texture plus friable que celle du beurre.

Remplacer le beurre selon son régime

Sans lactose : huile, margarine, purées

L’huile (80 g) et les purées d’oléagineux conviennent parfaitement. La margarine se dose à peu près comme le beurre, autour de 90 à 100 g pour 100 g. Vérifiez simplement l’étiquette.

Vegan : tofu soyeux, purées, laitages végétaux

Le tofu soyeux écrasé, à 100 g pour 100 g, donne une mie dense et moelleuse. Les purées de fruits ou d’oléagineux et les laitages végétaux complètent la palette. Évitez les œufs, évidemment.

Version allégée : ce qu’on gagne en matière grasse

On ne le dit pas assez, mais remplacer n’est pas alléger. L’huile et les purées d’oléagineux ne réduisent pas la matière grasse. Seules les purées de fruits ou de légumes et les laitages allégés la font baisser.

Adapter la recette et la cuisson

Surveiller la cuisson plus tôt

Avec un substitut, vérifiez la cuisson environ 5 minutes avant la fin du temps indiqué. La lame d’un couteau doit ressortir sèche. Votre four fera le reste du tri.

Réduire les liquides avec une compote ou une purée

Une purée apporte de l’eau. Si vous ne retirez pas un peu de lait ou de yaourt, le gâteau reste humide au centre et s’affaisse en refroidissant.

Renforcer les arômes pour compenser le goût du beurre

Une gousse de vanille, un zeste d’agrume, une pincée de sel ou un peu de cannelle redonnent du relief. Je grille aussi parfois les amandes avant de les mixer, pour retrouver une note noisettée.

Pourquoi l’huile ne pose pas de problème au four

Pour un four à 180 °C, le cœur du gâteau reste vers 90 °C, d’après Valrhona. Le point de fumée de l’huile n’est donc jamais atteint dans la pâte. Vous pouvez choisir votre huile sans crainte.