Temps de lecture estimé : 5 minutes
Points clés à retenir
- Comptez 30 min pour 160 à 200 g et 40 min pour 450 g, depuis le frémissement.
- Départ à l’eau froide, sans piquer ni saler, sans gros bouillons.
- Laissez reposer 5 minutes dans l’eau chaude hors du feu.
- Vérifiez à cœur avec une sonde ou par le jus clair et la chair ferme.
- Décongelez d’abord un saucisson congelé, puis cuisez-le sans attendre.
Temps de cuisson du saucisson à cuire à l’eau, selon le poids
Le temps de cuisson d’un saucisson à cuire à l’eau est de 30 à 40 minutes au frémissement, selon son poids. Un petit format de 160 à 200 g demande environ 30 minutes, un saucisson de 450 g plutôt 40 minutes.
Un jour, j’ai cuit un 450 g avec le minutage d’un 160 g. Le boyau était tendu, la chair était belle, mais le cœur restait rosé et tiède. La durée suit le poids, comme pour un rôti.
Compter à partir du frémissement
Le chrono démarre quand l’eau frémit, avec de petites bulles qui montent par intermittence. Il ne démarre pas à la mise sur le feu. Une casserole d’eau froide met souvent dix minutes à y arriver, et ces dix minutes ne comptent pas.
Ce point de départ explique à lui seul bien des saucissons ratés. Si vous comptez depuis l’ébullition, vous cuirez trop. Si vous comptez depuis la mise sur le feu, vous cuirez trop peu.
Cuire son saucisson à cuire à l’eau, pas à pas
- Départ à l’eau froide. Posez le saucisson dans une casserole assez grande et couvrez-le d’eau froide, sans le piquer et sans saler.
- Montée en douceur. Chauffez à feu moyen jusqu’au frémissement, puis baissez le feu pour le maintenir.
- Cuisson chronométrée. Comptez 30 minutes pour un petit format et 40 minutes pour 450 g.
- Repos hors du feu. Coupez le feu et laissez le saucisson 5 minutes dans l’eau chaude, comme le propose La cuisine d’Annie (20 Minutes) après 30 minutes de léger frémissement.
- Service. Sortez-le et laissez-le s’égoutter une minute avant de le trancher.
Le sel est inutile, car la charcuterie est déjà salée. Piquer le boyau fait fuir le gras et les sucs, et la chair se dessèche. Quant aux gros bouillons, ils font éclater l’enveloppe.
Parfumer l’eau
Chez André cuit son saucisson une trentaine de minutes à feu moyen dans une eau mêlée de vin blanc. Je préfère un verre de vin blanc sec, une branche de thym, une feuille de laurier et un oignon clouté. L’eau prend un parfum discret qui rappelle un bouillon de bistrot.
Temps de cuisson du saucisson à cuire à la vapeur, en cocotte ou au four
Voici les durées que j’utilise selon la méthode. Seule la vapeur douce de l’Omnicuiseur (60 minutes) vient d’un fabricant. Les autres valeurs sont des repères de ma pratique à ajuster à votre appareil.
| Méthode | 160 à 200 g | 450 g | 600 g et plus |
|---|---|---|---|
| Casserole, frémissement | 30 min | 40 min | 45 à 50 min |
| Vapeur douce | 40 min | 50 min | 60 min |
| Cocotte-minute (après la montée en pression) | 12 min | 18 min | 22 min |
| Cookeo (mode pression) | 12 min | 18 min | 22 min |
| Four | déconseillé | déconseillé | déconseillé |
Vapeur douce
Avec l’Omnicuiseur Vitalité, le magazine du fabricant remplit la cocotte d’eau chaude aux 3/4 de sa hauteur et pose le saucisson sur les pommes de terre. La cuisson dure environ 60 minutes. La vapeur douce est plus lente, mais elle ménage le boyau.
Cocotte-minute et Cookeo
Sous pression, je couvre le saucisson d’eau sans le piquer et je ne sale pas. Je laisse ensuite retomber la pression naturellement. Une détente brutale fait éclater le boyau, et un chrono trop long donne une chair sèche.
Au four
Le four ne convient pas à un saucisson à cuire, car la chaleur sèche tend et craquelle le boyau. Si vous n’avez pas le choix, enfermez-le dans une papillote avec un fond de bouillon. Le résultat reste inférieur au pochage.
Comment savoir si le saucisson à cuire est cuit ?
Une sonde est le contrôle le plus fiable. Je la plante au centre par une extrémité et je vise au moins 70 °C à cœur avant le repos. Sans sonde, les signes visuels aident.
- Le boyau est tendu et lisse, sans pli.
- La chair est ferme sous la pression du doigt.
- Le jus qui sort à la pointe du couteau est clair, sans trace rosée.
Si le centre est encore rosé, remettez le saucisson dans l’eau frémissante et prolongez de 5 à 10 minutes. Vérifiez à nouveau avant de servir.
Caler la cuisson des pommes de terre et le service
Des pommes de terre en robe des champs cuisent environ 20 minutes dans une eau salée, démarrée froide, selon La cuisine d’Annie et Chez André. Je les cuis à part pour garder l’eau du saucisson sans sel.
Pour tout servir chaud, je lance les pommes de terre une dizaine de minutes après le début du frémissement du saucisson 450 g. Elles sont prêtes quand le saucisson sort de son repos. Je vérifie toujours leur cuisson avec la pointe d’un couteau.
Je tranche le saucisson en rondelles épaisses, d’un bon centimètre, pour qu’il garde son jus. Du beurre fondu, de la cancoillotte ou une cervelle de canut accompagnent bien le tout.
