Temps de lecture estimé : 5 minutes
Points clés à retenir
- Le nom le plus courant aujourd’hui est « tête au chocolat »
- Aucun renommage officiel unique, chaque artisan a évolué à son rythme
- Les recettes varient : meringue moelleuse, assemblée, ou cœur type guimauve
- Le merveilleux du Nord est un dessert cousin, pas identique
- Vérifier la texture et la composition plutôt que se fier au seul nom
Quel est le nouveau nom du gâteau « tête de nègre » ?
En vitrine comme au comptoir, le gateau tete de négre nouveau nom le plus répandu est « tête au chocolat ». On entend aussi « tête choco » ou « boule choco » selon les régions et les enseignes.
Il ne s’agit pas d’un renommage officiel décidé d’un seul coup par une instance de la pâtisserie française. Chaque artisan a fait évoluer son étiquette à son rythme, parfois sur plusieurs années, sans concertation nationale.
Pour commander sans hésiter, la formule la plus sûre reste simple : demander « une tête au chocolat » ou décrire le produit — une boule meringuée enrobée de chocolat. Le vendeur comprendra, même si le nom exact varie d’une boutique à l’autre.
Pourquoi l’ancienne appellation a-t-elle été abandonnée ?
Le terme d’origine est aujourd’hui jugé offensant, hérité d’un vocabulaire du XIXe siècle qui n’a plus sa place dans l’espace public. Les artisans qui l’ont abandonné répondent à une évolution des sensibilités, pas à une obligation réglementaire unique.
Ce mouvement s’est illustré par des cas documentés. En septembre 2014, deux gâteaux vendus à Auxerre ont changé de nom, comme le rapportait Le Monde à l’époque. Il s’agissait alors de « Négro » et de « Bamboula », deux appellations distinctes de la tête au chocolat, comme le précisait Le Figaro la même année.
Je le vois aussi dans les vitrines que je visite au fil de mes voyages en France : certains pâtissiers ont renommé leur gâteau depuis longtemps, d’autres conservent encore l’ancien terme sans y voir malice. Il ne faut pas généraliser un cas isolé à toute la profession.
Pour resituer ce débat dans son contexte, cette vidéo de l’INA Arditube revient sur la question du renommage en « têtes au choco ».
À quoi ressemble la tête au chocolat ?
La silhouette est reconnaissable entre toutes : une boule généreuse, un cœur meringué, une enveloppe de chocolat craquant sous la dent puis fondant en bouche. C’est un dessert de goûter autant qu’un classique de vitrine, souvent vendu à l’unité.
Les recettes varient cependant beaucoup d’un artisan à l’autre. Certains montent une meringue moelleuse, d’autres assemblent deux coques de meringue plus sèche, d’autres encore préparent un cœur proche de la guimauve, plus aérien.
Sur ce point, mieux vaut ne jamais présenter une seule composition comme universelle. J’ai goûté des versions très différentes d’une ville à l’autre, et c’est précisément ce qui rend la dégustation intéressante.
Quels autres noms trouve-t-on en vitrine ?
En France, plusieurs formulations coexistent selon les régions et les maisons :
- « Boule choco », variante courte et familière
- « Arlequin », terme utilisé par certains artisans
- « Boule meringuée au chocolat », plus descriptif
En Suisse romande, l’appellation dominante est « tête au choco ». La maison Villars l’a adoptée en 1992, selon une date rapportée par le quotidien 24 Heures. Ce repère concerne la Suisse et ne doit pas être confondu avec une date de renommage en France.
Le nom seul ne garantit jamais une recette identique. Deux boutiques peuvent afficher « boule choco » sur leur étiquette et proposer des textures très différentes.
Le merveilleux est-il le même gâteau ?
Le merveilleux du Nord partage une parenté visuelle avec la tête au chocolat, mais ce n’est pas le même gâteau. Il empile des couches de meringue et de crème chantilly, le tout recouvert de copeaux de chocolat plutôt que d’un enrobage lisse.
La texture diffère nettement : la crème apporte une légèreté que l’enrobage compact de la tête au chocolat n’offre pas. La présentation aussi — le merveilleux affiche ses copeaux à l’extérieur, quand la tête au chocolat mise sur une coque unie.
Certaines sources rapprochent les deux noms, quand des pâtissiers, eux, tiennent à distinguer clairement les recettes. Dans mon expérience, je conseille de les considérer comme deux desserts cousins plutôt qu’identiques.
D’où vient cette pâtisserie ?
L’origine la plus souvent citée attribue la création à Théophile Viau, pâtissier d’origine québécoise, vers 1900. Selon Le Monde, il aurait lui-même baptisé sa création « empire », un nom aujourd’hui tombé en désuétude.
Cette attribution reste probable, non certaine — les archives de pâtisserie de cette époque sont rares et les récits se transmettent souvent oralement d’un atelier à l’autre. Il faut donc séparer l’histoire du produit lui-même de celle, plus récente, de ses appellations régionales successives.
Comment reconnaître et demander le bon gâteau ?
Le nom affiché en vitrine ne suffit pas toujours à savoir ce que l’on va manger. Voici ce que je vérifie avant de commander :
- La texture visible : coque chocolatée lisse, boule meringuée mate, ou couches apparentes de crème et copeaux (signe d’un merveilleux)
- La composition affichée, utile en cas d’allergie ou d’intolérance
- La teneur en cacao si elle est précisée, un repère de gourmandise plus que de nom
À titre d’exemple, l’Atelier de Laurent annonce 34 % de cacao pour sa version au chocolat au lait et 57 % pour sa version au chocolat noir — des chiffres propres à ce fabricant, à ne pas généraliser. Chez Génération Souvenirs, une pièce de 60 g affiche 248 kcal et 29 g de sucres, des valeurs à vérifier sur l’étiquette d’un autre fabricant avant de comparer.
Le meilleur réflexe reste de regarder le gâteau et de poser la question à l’artisan plutôt que de se fier au seul nom inscrit sur l’ardoise.
C’est cette attention au détail, à la texture autant qu’au mot employé, qui permet de demander en toute confiance le gâteau que l’on connaissait autrefois sous un autre nom.
