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Points clés à retenir
- Choisissez une poule fermière de 1,5 kg pour 6 personnes, pas un poulet.
- Démarrez à l’eau froide, écumez, puis ajoutez les légumes en deux temps.
- Prévoyez jusqu’à 3 h de cuisson : la chair doit se détacher seule.
- Liez la sauce au jaune d’œuf hors du feu et ne la faites plus bouillir.
- Consommez les restes sous 48 h, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C.
La recette de poule au pot façon grand-mère, étape par étape
Pour 6 personnes, il faut une poule fermière d’environ 1,5 kg, plongée dans l’eau froide, écumée, puis mijotée entre 2 h et 3 h selon son âge. Les légumes entrent en deux temps, la sauce blanche se lie hors du feu, et le riz cuit dans le bouillon.
J’ai appris à respecter ce rythme en brigade : un bouillon ne se brusque pas. Voici le plat complet, avec un planning pour passer à table à l’heure.
Poule ou poulet : pourquoi la poule change tout
Je choisis une poule fermière de 1,5 kg (Albert Ménès la propose pour 6 convives). Sa chair plus ferme et sa graisse plus parfumée donnent un bouillon profond, presque ambré. Un poulet cuit beaucoup plus vite et donne un bouillon plus pâle, sans cette longueur en bouche.
Les ingrédients pour 6 personnes
- 1 poule fermière de 1,5 kg
- 4 à 6 carottes (Terre Vivante les compte pour 4 personnes, je reste sur cette fourchette)
- 2 navets, 2 branches de céleri, 3 à 4 poireaux
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Gros sel et poivre en grains
- Pour la sauce : 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de bouillon, 1 jaune d’œuf, 10 cl de crème
- Pour le service : environ 300 g de riz
Il n’existe pas de liste canonique de légumes. Carottes, navets et céleri forment ma base, et je glisse parfois un morceau de rutabaga pour sa douceur.
La cuisson de la poule et du bouillon
Tout se joue dans la patience. Je donne ici le déroulé que je suis chez moi, minute par minute.
Pour voir les gestes d’une poule au pot traditionnelle, la recette de Maïté, archivée par Ina Les Recettes Vintage, montre la préparation pas à pas.
Départ à l’eau froide et écumage
Je place la poule dans un grand faitout et je la couvre largement d’eau froide. Je porte doucement à frémissement. Une mousse grise monte, je l’écume à la louche jusqu’à ce que le bouillon s’éclaircisse.
Je n’ajoute que l’oignon clouté et le bouquet garni à ce stade. Je sale peu : le bouillon réduit, et un excès de sel au départ se paie à la fin.
Quand ajouter les légumes
Cuire tous les légumes dès le départ les réduit en bouillie après plusieurs heures. Je les échelonne donc :
- 0 h : poule, eau froide, écumage, oignon clouté, bouquet garni.
- 1 h 30 : je plonge carottes, navets et céleri (Terre Vivante laisse la poule seule 1 h 30 avant les légumes).
- Environ 30 à 35 minutes plus tard : j’ajoute les verts de poireaux, qui cuisent encore près d’une heure (méthode de Pourdebon).
- Fin de cuisson : je pique la cuisse. Si la chair se détache sans résistance, c’est prêt.
Combien de temps cuire la poule
Marmiton annonce 2 h à 2 h 30, Les Petits Plats du Prince comptent jusqu’à 3 h selon la grosseur. Mon conseil : prévoyez 3 h au total et fiez-vous à la chair, pas à la montre. Une vieille poule demande toujours plus de temps qu’une jeune.
Pour servir à 20 h, je lance donc la poule à 16 h 45. Cela laisse une marge pour la sauce et le riz.
La sauce blanche de grand-mère
La sauce se prépare pendant que la poule repose, avec du bouillon bien chaud prélevé dans le faitout.
Le roux et le bouillon
Je fais fondre 50 g de beurre, j’ajoute 50 g de farine et je cuis le roux 2 minutes en remuant, sans le laisser colorer. Je verse ensuite 50 cl de bouillon en filet, au fouet, et je laisse épaissir doucement une dizaine de minutes.
Lier au jaune d’œuf sans la faire trancher
Hors du feu, je mélange le jaune d’œuf et la crème dans un bol. J’y verse une louche de sauce chaude pour tempérer, puis je reverse le tout dans la casserole en fouettant.
Ne remettez jamais la sauce à ébullition après le jaune et la crème : elle trancherait. Je la réchauffe à feu très doux, sans bouillir.
Variantes : citron, champignons, échalotes
- Un jus de citron en fin de préparation apporte de la vivacité.
- Des champignons de Paris sautés au beurre donnent une sauce plus rustique.
- Des échalotes ciselées, suées avant le roux, la parfument avec douceur.
Le riz et le dressage
Cuire le riz dans le bouillon
Je filtre un bon volume de bouillon dans une casserole et j’y cuis le riz 20 minutes. Il s’imprègne de tout le goût de la poule. Je goûte avant de saler : le bouillon a réduit.
Découper et dresser
Je sors la poule avec une écumoire et je la découpe : cuisses, ailes, blancs en tranches. Je dispose les morceaux sur un grand plat chaud, entourés de carottes, de navets et de poireaux, avec le riz à part et la sauce en saucière.
Le bouillon en entrée
Je sers d’abord une tasse de bouillon brûlant, avec un peu de persil ciselé. C’est la tradition, et c’est aussi un très bon moyen de gagner dix minutes pour le dressage.
Variantes et utilisation des restes
La poule au pot se prolonge sur plusieurs repas. C’est un de ses grands charmes.
- Poule farcie : une farce de chair à saucisse, d’herbes et de mie de pain, glissée dans la poule avant cuisson.
- Façon blanquette : la chair effilochée nappée de sauce blanche.
- Bouillon aux vermicelles : un dîner léger le lendemain.
- Vol-au-vent et lasagnes : la chair effilochée, liée à la sauce restante ou à une béchamel.
Côté conservation, le Ministère de l’Agriculture recommande de ne pas laisser refroidir les restes de plats chauds plus de 2 heures à température ambiante. Ils se gardent 48 heures au maximum au réfrigérateur, réglé entre 0 et 4 °C au point le plus froid.
Prévoyez donc de transformer vos restes dès le lendemain. C’est ainsi que cette recette de poule au pot façon grand-mère nourrit une famille pendant deux jours.
