La pissaladière de ma grand-mère, oignons fondants et anchois

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Qu’est-ce qu’une pissaladière grand-mère ?

Une pissaladière grand-mère est une tarte à pâte à pain garnie d’oignons cuits très doucement pendant 40 à 60 minutes, sans les brunir, avec des anchois et des olives noires. Tout se joue dans la patience des oignons et dans le refus des raccourcis.

Dans ma cuisine, je la fais comme on me l’a montrée : une pâte levée qui reste moelleuse, des oignons presque en compote, un fond salé d’anchois. Rien de sorcier, mais chaque geste compte.

Recette de famille et version niçoise traditionnelle : ce qui change

La version familiale reste très proche de la tradition niçoise. Elle s’autorise quelques libertés : une gousse d’ail glissée dans les oignons, une pincée d’origan, parfois un peu de sucre pour arrondir. La pâte, elle, reste une pâte à pain.

Pissalat, crème d’anchois ou filets : que choisir

Le pissalat est une pâte d’anchois fermentée traditionnelle. La crème ou purée d’anchois en est la version simple, que l’on étale sur la pâte avant les oignons. Les filets, eux, se posent en surface. Ces trois produits ne se remplacent pas à quantité égale : la crème est plus douce, le pissalat bien plus puissant.

Pourquoi la tarte aux oignons n’est pas une pissaladière sans anchois

Sans anchois, on obtient une tarte aux oignons, agréable mais d’une autre famille. À Menton, on connaît d’ailleurs une version sans anchois qui porte son propre nom. J’aime que chaque recette garde le sien.

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Ingrédients et quantités

Voici ce que je prévois pour une plaque familiale. Les quantités d’oignons suivent une recette niçoise de villagesetpatrimoine.fr.

• 2 kg d’oignons jaunes, émincés finement ;
• 500 g de pâte à pain (farine, levure, sel, eau, huile d’olive) ;
• 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
• 1 gousse d’ail, entière ;
• 2 cuillères à soupe de crème d’anchois ou un peu de pissalat ;
• une douzaine de filets d’anchois ;
• une poignée d’olives noires, de l’origan, du poivre.

La quantité d’oignons : jaunes, paille, doux ou rouges

Deux kilos paraissent énormes à l’épluchage. Ils réduisent pourtant de moitié à la cuisson. Je prends des oignons jaunes ou paille, qui fondent bien. Les oignons doux sont plus aqueux, les rouges colorent la garniture.

Huile d’olive ou autre huile pour la pâte

Certaines recettes emploient de l’huile de tournesol. Je préfère l’huile d’olive, qui parfume discrètement la pâte et reste cohérente avec le reste de la tarte.

Préparer la pâte à pain

Pétrissez la farine, la levure, le sel, l’eau et un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus. Couvrez-la d’un linge et laissez lever environ 1 heure dans un endroit tempéré. Elle doit presque doubler.

Étalez-la ensuite à environ 5 mm sur une plaque huilée, en repoussant doucement les bords pour former un petit rebord. Une pâte à pizza du commerce dépanne. Une pâte feuilletée donne une autre tarte, une variante et non la version d’origine.

Cuire les oignons : le vrai secret

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les oignons émincés et l’ail entier. Cuisez à feu doux 40 à 60 minutes, à couvert au début, en remuant souvent. Ils doivent devenir translucides et fondants, sans brunir.

Pour voir les gestes d’une pissaladière traditionnelle, de la cuisson des oignons au montage, Norbert Tarayre la détaille pas à pas sur sa chaîne YouTube.

Je ne les caramélise jamais. Une couleur dorée évoque la soupe à l’oignon et fait perdre la douceur propre à la pissaladière. Retirez l’ail en fin de cuisson.

Fondre ou non une partie des anchois dans les oignons

Certains cuisiniers fondent une partie des anchois dans les oignons, pour une saveur plus profonde. Cette compotée longue peut porter le temps total jusqu’à 110 minutes, pâte comprise, d’après papillesetpupilles.fr. Chez moi, les anchois restent en filets sur le dessus, avec un fond de crème d’anchois.

Éliminer l’excès de liquide pour ne pas détremper la pâte

Si les oignons rendent encore de l’eau, découvrez la sauteuse et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation. Un fond de pâte détrempée gâche tout le travail. Égouttez au besoin à la passoire avant de garnir.

Monter et cuire la pissaladière

Le montage suit un ordre précis, toujours le même.

1. Badigeonnez la pâte de crème d’anchois, en couche fine.
2. Répartissez les oignons tièdes jusqu’aux bords.
3. Posez les filets d’anchois en croisillons.
4. Placez une olive noire dans chaque losange.
5. Terminez par un filet d’huile d’olive et un peu d’origan.

Les olives servent à délimiter les parts. Une recette de marmiton.org en compte 8, avec un filet d’anchois entre chacune. Adaptez ce nombre à la taille de votre plaque.

Température et temps de four

Je cuis à 200 °C en chaleur traditionnelle, pendant 20 à 25 minutes, comme l’indique villagesetpatrimoine.fr. D’autres recettes montent à 230° ou parlent d’un four moyen pendant 30 minutes. Un four plus chaud va plus vite, mais je trouve que 200 °C respecte mieux la mie moelleuse.

Reconnaître la bonne cuisson

Les bords doivent être dorés et le dessous de la pâte ferme quand on soulève un coin à la spatule. Les oignons ne doivent pas roussir.

Variantes de la pissaladière

• La pichade ajoute de la tomate à la garniture, pour une version plus acidulée.
• La tarte de Menton se fait sans anchois, avec sa propre identité.
• Le poivron confit apporte une note sucrée. C’est une variante de famille, éloignée de la tradition.

Servir et conserver

Je sers la pissaladière tiède ou à température ambiante, coupée en carrés pour l’apéritif, en parts plus larges avec une salade en entrée ou en plat. Trop chaude, elle perd en saveur.

Les oignons se préparent la veille : ils gagnent à reposer au frais. Reprenez-les tièdes avant de garnir.

Pour les restes, mettez la tarte au réfrigérateur dans les 2 heures qui suivent la cuisson. Le réfrigérateur doit être entre 0 et 4 °C au point le plus froid. Selon le Ministère de l’Agriculture, les restes de plats faits maison se gardent 48 heures au maximum. Réchauffez au four pour retrouver une pâte qui croustille, le micro-ondes la ramollit.

Origine de la pissaladière

La pissaladière est une spécialité niçoise, aux liens étroits avec la Ligurie voisine. Son nom vient du pissalat, cette pâte d’anchois qui servait à l’origine à la garnir. Les filets d’anchois et les olives sont venus ensuite, pour donner la tarte que nous connaissons.

Questions fréquentes

Peut-on faire une pissaladière facile en 5 minutes ?

Non, pas une vraie. Les oignons demandent 40 à 60 minutes de cuisson douce et la pâte environ 1 heure de levée. En 5 minutes, on assemble au mieux une tarte sur pâte du commerce avec des oignons déjà cuits. Elle sera agréable, mais la pissaladière grand-mère exige du temps.