Confiture de kiwi : la recette de ma grand-mère

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La confiture de kiwi de grand-mère, une recette simple et généreuse

Ma confiture de kiwi de grand-mère tient en trois ingrédients : des kiwis, du sucre, un citron. Rien d’autre n’est indispensable. C’est cette sobriété qui laisse parler le fruit, son acidité franche et ses petits pépins noirs qui craquent sous la dent.

Le kiwi a un atout que peu de fruits offrent : il reste vert après cuisson si on ne le brusque pas. Sa chair est acide, donc elle équilibre le sucre sans écœurer. Les pépins, eux, donnent du relief à la texture.

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Choisir et préparer ses kiwis

Je prends des kiwis mûrs mais encore fermes. Trop mous, ils partent en purée et prennent un goût fermenté. Trop durs, ils restent aigres et ne rendent pas leur jus.

Le kiwi vert classique fait la confiture la plus acidulée. Le kiwi gold, plus doux, demande moins de sucre. Le kiwi de l’Adour IGP se récolte d’octobre à novembre, juste avant les premières gelées, et se consomme de novembre à mai : c’est la bonne période pour cuisiner.

Comptez 25 à 30 % de perte à l’épluchage : 1,3 kg de kiwis bruts donne environ 1 kg net. Retirez la partie blanche et dure du cœur, car c’est elle qui apporte l’amertume. Coupez ensuite en dés de 1 cm.

Les ingrédients de la recette traditionnelle

Pour 1 kg de kiwis épluchés, il vous faut :

• 600 à 800 g de sucre (les recettes vont de 500 g à 1 kg)
• le jus d’1 citron
• facultatif : une gousse de vanille, un zeste d’orange ou un trait de rhum

Le sucre ne sert pas qu’à sucrer. Il fixe l’eau du fruit, ce qui permet la prise et protège la confiture des moisissures. Le citron apporte l’acidité et la pectine qui aident le gel à se former. À poids égal de fruit et de sucre, la conservation est la plus sûre.

La méthode étape par étape

1. Macérer les dés de kiwi avec le sucre et le citron, de 2 à 3 heures au minimum, jusqu’à 12 heures au frais. Plus la macération est longue, moins la cuisson l’est.
2. Porter à ébullition à feu moyen dans une bassine, en remuant doucement.
3. Cuire 15 à 30 minutes en écumant. Au thermomètre, visez 104 °C.
4. Tester la prise : déposez une goutte sur une assiette passée au congélateur. Le froid la refroidit d’un coup et montre la texture finale. Si elle fige et ne coule pas quand on incline l’assiette, c’est prêt.

Astuces de grand-mère pour une confiture réussie

Pour éviter l’amertume, ne poussez jamais le feu. Un kiwi cuit trop fort libère des composés amers, et sa couleur vire au kaki. Un feu doux et un écumage soigné donnent un goût net.

Pour visualiser les gestes, la chaîne POPOTE et POTAGER propose une démonstration complète de la recette.

Je garde des morceaux. J’écrase à peine la moitié des dés avec le dos d’une fourchette, le reste demeure entier. La confiture a de la mâche, elle ne ressemble pas à une compote.

Pour une prise sans pectine du commerce, glissez dans un nouet de mousseline quelques pépins et trognons de pomme, à retirer en fin de cuisson. L’agar-agar marche aussi : comptez 2 g pour 1 kg de kiwis épluchés.

Mise en pots et conservation de la confiture de kiwi

Ébouillantez les pots et leurs couvercles pendant 10 minutes. Remplissez-les à chaud, fermez aussitôt et retournez-les quelques minutes pour créer le vide.

Fermée, la confiture se garde environ 6 mois dans un endroit frais et sec. Une fois ouverte, elle va au réfrigérateur. Une version allégée en sucre, autour de 28 % du poids de fruit, se consomme en 3 semaines.

Variantes gourmandes autour de la confiture de kiwi

• Kiwi, banane et vanille : la banane arrondit l’acidité, la vanille parfume.
• Kiwi et orange : le zeste ajoute une amertume agréable et maîtrisée.
• Kiwi et fruit de la passion : les pépins croquants se marient à ceux du kiwi.
• Kiwi et pomme : la pomme gélifie naturellement, ce qui permet de réduire le sucre.

Idées pour utiliser sa confiture de kiwi

Sur une tartine de pain de campagne beurré, elle est à son meilleur au petit-déjeuner. Dans un yaourt nature ou du fromage blanc, elle remplace le sucre.

Je l’aime aussi en version salée, avec un fromage de chèvre frais et quelques noisettes. L’acidité coupe le gras, et le vert du kiwi égaie le plateau. C’est ainsi que je fais honneur à ma confiture de kiwi de grand-mère.