Cuisiner le chou chinois : sauté, vapeur, braisé ou cru

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Comment cuisiner le chou chinois : préparer, puis cuire selon la texture voulue

Le plus simple est de le sauter à feu vif, 10 à 12 minutes dans un wok bien chaud. Tout se joue avant : une préparation soignée change autant le résultat que la cuisson elle-même.

Un soir de service, un chef m’avait fait recommencer une garniture entière parce que les morceaux n’étaient pas de même taille. Je n’ai jamais oublié la leçon. Avec le chou chinois, des morceaux réguliers cuisent au même rythme, et c’est ce qui fait la différence.

Laver et émincer : feuilles et côtes

Je détache les feuilles une à une, je les rince à l’eau froide et je les sèche bien. Un chou mouillé ne grille pas, il bout dans son eau.

Les côtes blanches, épaisses et juteuses, demandent plus de temps que les parties vertes. Je les coupe en tronçons d’environ 2 cm et je tranche les feuilles en larges lanières. Les côtes entrent dans le wok les premières, les feuilles les rejoignent ensuite.

Attention à l’achat : le chou chinois forme une grosse tête allongée, aux feuilles serrées et frisées. Le pak choï, plus petit, aux côtes lisses et vertes ou blanches, ne se comporte pas pareil à la cuisson.

Faut-il blanchir le chou chinois ?

Non, pas pour un sauté. Ses feuilles tendres n’ont pas besoin de ce passage préalable, qui leur ferait perdre du croquant. Je n’y recours que si je veux des côtes très fondantes, et dans ce cas j’opte plutôt pour une cuisson à couvert.

Bien le conserver avant de le cuisiner

Entier, le chou chinois se garde jusqu’à deux semaines au réfrigérateur (source : lepotagerdegahard.com). Une fois émincé pour une salade, mieux vaut le consommer sous 4 à 5 jours. Je le range dans le bac à légumes, enveloppé dans un linge propre légèrement humide.

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Le sauter au wok ou à la poêle

C’est la méthode que j’utilise le plus souvent. Elle demande peu de matériel, mais de la rigueur sur la chaleur et sur l’ordre des gestes.

Pour voir les gestes en situation, la chaîne Chan – Cuisine asiatique montre en vidéo comment cuisiner le chou chinois.

Ail, gingembre et feu vif : la base

Pour 1 chou moyen (environ 600 g), je prépare 2 gousses d’ail hachées, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé, 2 cuillères à soupe d’huile neutre et 2 cuillères à soupe de sauce soja. Je chauffe le wok jusqu’à ce que l’huile ondule.

L’ail et le gingembre ne reviennent que 30 secondes (asiamarche.fr). Au-delà, l’ail brunit et devient amer. J’ajoute alors les côtes, puis les feuilles.

Durée de cuisson pour garder le croquant

Comptez 3 à 5 minutes à feu vif pour un chou encore légèrement croquant (cuisineactuelle.fr). Une recette au wok très chaud donne 4-5 minutes (marcwiner.com), et une autre va jusqu’à 5 à 8 minutes pour un chou légèrement tendre (asiamarche.fr). L’écart dépend de la quantité et de la puissance de votre feu. Je goûte une côte dès 3 minutes et j’arrête quand elle résiste encore un peu sous la dent.

Ne pas surcharger le wok

Un wok trop plein fait chuter la température. Le chou rend alors son eau et bout au lieu de sauter. Si votre poêle est petite, je cuis en deux fois.

Je sale à la fin, avec la sauce soja, car le sel fait sortir l’eau du chou.

Épaissir et assaisonner la sauce

Une sauce soja seule suffit largement. Pour un jus plus nappant, je délaye 1 cuillère à café de fécule dans 2 cuillères à soupe d’eau froide et je l’ajoute en fin de cuisson, le temps de 30 secondes de remuage. Un filet d’huile de sésame hors du feu apporte le parfum.

Le cuire à la vapeur, braisé ou mijoté

Quand je veux un chou plus doux, je change de méthode. Le tableau ci-dessous résume les quatre façons de le cuisiner.

Mode	Durée	Texture	Erreur à éviter
Sauté	3 à 5 min	Croquant	Surcharger le wok
Vapeur	5 à 10 min	Tendre, juteux	Dépasser le temps : le chou devient mou
Poêlée à couvert	Environ 20 min	Fondant	Oublier de remuer
Cru en salade	½ h à 1 h de marinade	Souple, acidulé	Saler trop tôt

Vapeur : durée et texture

À la vapeur, le chou cuit en 5 à 10 minutes (cuisineactuelle.fr). Je place les côtes au fond du panier et les feuilles au-dessus. Un filet de sauce soja et quelques graines de sésame suffisent à l’assaisonner. Surcuit, il perd sa fraîcheur.

Poêlée à couvert et chou fondant

Pour un chou fondant, je fais revenir un oignon, j’ajoute les feuilles en lamelles et je couvre. Il faut compter une vingtaine de minutes (fermedekeruzerh.com). Si vous préférez un chou plus ferme, quelques minutes suffisent.

Mijoté, soupe et riz au chou : quand l’ajouter

Dans un plat mijoté, le chou entre tôt. Pour une poêlée chou, champignons, lardons et riz, il mijote à couvert 10 minutes avant l’ajout du riz (marmiton.org). Dans une soupe, je le glisse dans les dix dernières minutes pour qu’il reste vert et parfumé.

Le manger cru en salade

Cru, le chou chinois est tendre et légèrement sucré. Il demande pourtant un petit coup de pouce pour s’assouplir.

Saumurer le chou pour l’assouplir

J’émince finement le chou, je le sale et je le laisse tremper dans une saumure 15 à 20 minutes (lepotagerdegahard.com). Je l’essore ensuite à la main, fermement. Sans cette étape, la salade se noie dans l’eau.

Vinaigrette japonaise et assaisonnements

Je mélange du vinaigre de riz, un peu de sucre roux et une pincée de sel, puis je laisse mariner le chou une demi-heure à une heure (lepotagerdegahard.com). Des graines de sésame grillées ou quelques rondelles de radis apportent du relief.

Avec quoi l’accompagner

Viandes, poissons et crevettes

Le chou sauté s’allie bien au porc, au poulet et aux lardons, dont le gras enrobe les fibres. Les crevettes, saisies 2 minutes à part puis ajoutées en fin de cuisson, restent tendres. Pour un poisson, je préfère la version vapeur, plus discrète.

Tofu, riz et nouilles pour un repas végétarien

Du tofu ferme doré à la poêle, un bol de riz parfumé ou des nouilles sautées font un repas complet. Je garde toujours un peu de jus de cuisson du chou pour napper le riz.